变性淀粉产品描述
产品综述
变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
化学结构
总体来看，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，基本结构为葡萄糖单元，其2、3、6位上各有一个活性羟基，它们可以和各种化学试剂发生氧化、酯化、醚化、交联等反应，生成相应的变性淀粉，从而使淀粉性质产生质的变化。
原料来源
玉米、马铃薯、木薯。
生产过程（略）
产品分类
（一）从原料来源来看，变性淀粉主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉三类，各种来源的淀粉中所含的直链淀粉和支链淀粉的比率是不同的，而通常认为，直链淀粉与凝胶能力直接相关，支链淀粉则表现出更多的增稠特性。
（二）从淀粉的处理工艺的来看，变性淀粉主要分为物理变性淀粉和化学变性淀粉。物理变性淀粉常见的品种为预糊化淀粉，而化学变性淀粉则由于修饰手段和官能团的不同，则主要分为氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。
酸处理淀粉：酸处理淀粉是酸处理后的淀粉，凝胶性增强，凝胶强度增高 (酸变性玉米淀粉为最)，冷黏度与热黏度的比值增大。
氧化淀粉：氧化淀粉是淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂（主要是次氯酸钠）作用，使淀粉氧化而得到的一种变性淀粉。氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，产品颜色洁白，糊透明，成膜性好，抗冻融性好。
醚化淀粉：醚化淀粉是淀粉分子中的羟基与反应活性物质反应生成的淀粉取代基醚，包括羟烷基淀粉、羧甲基淀粉等。
酯化淀粉：醋化淀粉就是指淀粉结构中的羟基被有机酸或无机酸酯化而得到的一类变性淀粉。
交联淀粉：交联淀粉以淀粉为原料,以三氯氧磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏磷酸盐为交联剂,氢氧化钠为催化剂,对淀粉进行交联，交联后的淀粉其透光率降低,耐酸碱性、耐机械加工，耐剪切性增强，凝胶性能提高. 但吸水能力减弱。
接枝淀粉： 接枝淀粉通常是采用乙烯及单体通过游离基引发在淀粉大分子主链上形成具有一定聚合度的合成高分子支链， 这种产物具有天然淀粉和合成高分子的双重性能，在多组分混合物中充当连接组分；并且接枝淀粉本身具有两相分离结构，极大地改善了淀粉的力学性能，特别是硬脆性。
应用领域
主要有面制品、烘焙、冰淇淋、乳品、软糖、果酱、速冻食品等应用。
执行标准
变性淀粉常见的品项有：醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、氧化淀粉、酸处理淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠。
