搅拌型酸奶的基础配方

搅拌型酸奶-参考配方

本方案适用于生产搅拌型酸奶产品，终产品的蛋白含量≥2.3g/100ml。

工艺流程：

1. 调配：将B中变性淀粉、果胶、琼脂与白砂糖干粉混匀后，加入到标准化的A牛奶（70～75℃）中，高速剪切 10 分钟；

2. 升温并均质：将牛奶的温度升至65℃左右，以20MPa的压力通过均质机；

3. 杀菌并冷却：将均质后的牛奶杀菌（90～95℃ 、5～10 min）后冷却至 42～43℃；

4. 接菌：将菌种加入冷却后的牛奶并充分搅拌；

5. 发酵：恒温发酵，PH 值降至5～4.4 左右为止；

6. 终止发酵：迅速冷却 20℃以下后搅拌破乳，搅拌均匀后加入D中香精或其它辅料；

7. 灌装和后熟：无菌罐装后置于 2-6℃冷藏进行后熟。