一种切片火腿工艺方案

西式火腿切片-参考方案

本方案适用于生产切片火腿产品复配配方，注射率可为40%-60%。

基本工艺流程

1. 配制盐水：盐水应在注射前12h配制，先将红曲红 、磷酸盐用少量的热水溶解 ，然后加水和食盐配成盐水，再在盐水中加糖和香辛料粉，充分搅拌均匀后，放在 2～4℃的冷藏间存放 ，在使用前1h再加入亚硝酸钠 、蛋白粉、淀粉、卡拉胶 ，经充分搅拌均匀并过滤后使用。

2. 注射：按以上比例配制好的腌制料水倒入盐水注射机内。对肉进行注射和嫩化；以加快盐水在肉块中的渗透、扩散，起到发色均匀、缩短腌制时间、增加保水性的作用 。盐水总注入量为肉重的 50％，注射量不低于注射率的 90％ ，其余补充料水，注射后肉温 ≤8℃ 。

3. 腌制：将已注射的原料肉放入滚揉机中，真空度为-0.09MPa以下，在 0～4℃的低温下真空滚揉12h(注意要顺时针转 20min和逆 时针转 20min，停止20min，如此反复循环至规定的时间)。

4. 灌装、挂杆用90纤维肠衣进行灌装，灌装直径103mm，长度55～85cm。

5. 烟熏、蒸煮。

6. 散热、切片、包装。